Koschere Gerichte aus aller Welt

KOSCHER – Jüdische Speisegesetze

Die jüdischen Speisegesetze sind Vorschriften zur Zubereitung von Speisen. Diese Vorschriften sind im Alten Testament der Bibel, danach im Talmud und im späteren rabbinischen Schrifttum festgelegt. Die jüdische Küche ist hauptsächlich durch diese Regeln bestimmt. Die nachfolgenden Ausführungen beziehen sich auf Speiseregeln, die es auch einem streng orthodoxen Juden erlauben, ein Gericht zu essen.
 

Definition

Lebensmittel und die aus ihnen hergestellten Speisen sind nach diesen Regeln entweder «koscher»  (hebräisch für «rein», «tauglich» oder auch «geeignet») und damit zum Konsum erlaubt. «Trefe» (auch «ame») heisst «unrein», für Juden also nicht konsumierbar.
 

Lebensmittel

Von den Säugetieren sind nur solche als koscher zu betrachten, die zwei gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (z.B. Kühe). Damit ist beispielsweise Schweinefleisch «trefe», d.h. als nicht koscher zu betrachten.

Von den übrigen Tieren sind ferner Greifvögel und Fische ohne Flossen, Kiemen und Schuppen verboten. Unter dieses Verbot fallen beispielsweise der Stör, der keine Schuppen, sondern Platten hat, und damit auch der vom Stör stammende echte Kaviar sowie Hummer, Langusten, Muscheln und Tintenfische. Ebenfalls als «trefe» gelten sämtliche Reptilien, Frösche, Würmer, Muscheln, Schnecken, Spinnen, Insekten und Ähnliches.

Pflanzliche Lebensmittel gelten meist als koscher. Eine wichtige Ausnahme ist von Nichtjuden gekelterter Wein. Auch von Nichtjuden zubereitete Fertiggerichte gelten sicherheitshalber als nicht koscher. Eine regelmässige Kontrolle des Herstellungsbetriebs durch einen Rabbiner und die Entzündung des Kochfeuers durch einen Juden (meist wird eine kleine, dauerhaft brennende Pilotenflamme verwendet) reichen aus, um diese Verbote aufzuheben.

Während der sieben Tage des Pessach gelten weitere Regeln, welche die Vermeidung aller Arten von Hefe und Sauerteig betreffen.
 

Schächten

Die jüdischen Speiseregeln schreiben ausserdem vor, auf welche Art ein Warmblüter – also ein Vogel oder ein Säugetier – getötet wird. Dies geschieht durch das Schächten, bei dem mittels eines sehr scharfen Messers die Halsschlagader und Luftröhre des Tieres durchgeschnitten werden und das Tier anschliessend mit dem Kopf nach unten aufgehängt wird, damit es vollständig ausblutet. Dies darf nur ein qualifizierter Schächter (Schochet) ausführen. Die Länge des Messers richtet sich nach dem zu schächtenden Tier. Der Verzehr von Blut ist einem orthodoxen Juden strengstens untersagt, und die jüdische Küche kennt eine Reihe von Techniken, wie einem Stück Fleisch auch noch der letzte Tropfen Blut entzogen werden kann.

Auch von einem koscheren Tier, das gemäss der Regeln der orthodoxen jüdischen Küche geschächtet wurde und vollständig ausgeblutet ist, dürfen nicht alle Teile verzehrt werden. Eine bestimmte Hüftsehne darf nicht gegessen werden, bei Säugetieren fallen die Fettanlagerungen rund um Magen, Pansen, Nieren und weitere Innereien unter dieses Verbot. Fleisch von optimaler Qualität wird als «glatt kosher» bezeichnet.
 

Milch und Fleisch

In den Mosesbüchern des Alten Testaments der Bibel steht an drei Stellen ein Satz, der nach allgemeiner Auslegung aus dem Hebräischen folgendermassen übersetzt wird: «Du sollst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter bereiten». Dieser Satz ist vor allem in den talmudischen Schriften so ausgelegt worden, dass es untersagt sei, das Fleisch von Warmblütern (also Säugetieren und Geflügel) zusammen mit Milchprodukten (Butter, Joghurt, Käse oder ähnlichem) zuzubereiten. Und während man unmittelbar nach einem Gericht, das aus Milchprodukten besteht, ein Fleischgericht essen darf, muss man nach einer Fleischmahlzeit volle sechs Stunden warten, bis wieder etwas «Milchiges» gegessen werden darf.

Orthodoxe Juden legen diese Trennung von Milch- und Fleischprodukten so streng aus, dass sie für Milch- und Fleischprodukte separates Ess- und Kochgeschirr verwenden, teilweise auch getrennte Kühlschränke und Herde.

Pflanzliche Lebensmittel gelten als neutral und dürfen beliebig sowohl mit «Milchigem» als auch mit «Fleischigem» kombiniert werden. Fische werden ebenfalls als neutral angesehen.

 

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